上次回潮汕，去给我做定制牛肉丸的老板家拜访，去的时候他正吃早饭。

典型的潮汕早饭，一碗白粥，几碟杂咸。

有一碟是老菜脯，黑得均匀油亮，有年头了，我看得两眼放光，连夸"好东西哦～"

老板说是他一个老朋友，王师傅做的，这个有 15 年了。

邀请我一起尝尝，甚至钻进厨房给我盛了粥，盛情难却，只好加入。

菜脯果然好吃，软糯如梅饼，鲜味醇厚，陈韵悠长，越含越有味。

只一点搅进白粥里，整碗生香，米粒在嘴里开花爆汁，菜脯鲜香随之绽放，好吃得想哭～

吃完让老板给个购买方式，他直接开车给我拉去王师傅那里。

王师傅年年做菜脯，工坊摆满大缸，各种年份的菜脯都有，堪称菜脯博物馆。

我们一个个看，一个个对比，还是觉得 15 年菜脯更惊艳，黑到出油！

只有足够老，老到纤维充分软化，萝卜里微量的植物脂肪析出，才能达到这种效果，一点也做不得假。

当场表示，想收这个菜脯，王师傅只答应给一半，还有一半要留给老客户。

有一半我已经很感激，定制成这种小罐包装，就可以分享给你们。

戳图买菜菜定制 15 年无添加老菜脯

潮汕人管萝卜叫"菜头"，把一切干制、腌制食物称为"脯"，菜脯即是萝卜干。

从前每逢冬至前后，潮汕家家户户都要腌菜脯。

本地产的白玉萝卜一剖为二，放在阳光下晒几天，晚上收到竹苫里一层萝卜一层盐，上面压石头。

腌几天继续晒，这样日晒夜腌，直到萝卜挤不出水，最后装坛密封，慢慢发酵。

腌上半年，菜脯变成棕黄色，就能开吃了。

年轻的菜脯艮啾爽脆，切得再小也很有存在感，咬下去嘎嘣～咸香四射。

我们日常吃得最多是菜脯配白粥、菜脯蛋炒饭，以及菜脯炒蛋。

还可以蒸鱼、焖海鲜，包进红桃粿等各种粿里，潮式肠粉上面也必有一撮菜脯。

在任何菜里，它都是味觉和口感的"锚点"，有这么一声嘎嘣，这菜就对味了。

菜脯区别于其他萝卜干的地方，是能够陈年，跟老香黄、老药桔一样，越陈越香。

三年五载都算新菜脯，八年往上才能叫老菜脯，年头越久，颜色越乌黑，质地越绵软。

新菜脯，棕黄色，嘎嘣脆

老菜脯，乌黑油亮，绵润细腻

老菜脯已不止是菜是调料，更是药，潮汕有句话叫"一个菜脯一条参"。

据我爸说，他结婚后搬出来住，我奶奶给钱给物之外，还分了一小瓮老菜脯给他，传家宝来的。

奶奶上了年纪，好些年不做菜脯，她家老菜脯也所剩不多，轻易不舍得吃。

只有家里小辈吃多了积食，肠胃闹脾气，上火之类的。

她老人家才会拿出老菜脯救急，揪一小块吃下，或泡水、煮粥喝，胃里很快舒服起来～

后来才懂得，这就是发酵的魅力。

长时间的发酵，分解出氨基酸和多种芳香物质，形成精妙深邃的咸鲜、陈香、微酸。

也产生了糖化酶、乳酸菌，对肠道菌群有一定的调节作用。

恨自己懂的太晚，要是十几年前能存上一缸菜脯，该多好！

从王师傅那里收到，也算弥补了遗憾。

王师傅年轻时从他父亲那里接受了酱菜摊生意，因为手艺好，很多餐饮店都会找他拿货。

以前的人传统，没有用添加剂的概念，靠盐、靠曝晒、靠挤干水分做到久贮不坏。

外面卖的老菜脯，能达到八百上千一斤，潮菜馆里用了老菜脯的菜也身价倍增。

菜脯原料便宜，贵的是时间是稀缺。

可我始终觉得菜脯的底色是家常，不该有过高的溢价。

王师傅割爱给我，给的实在价，我分享给你们，同样定个实在价：

200g/ 罐，1 罐 39.9 元，老菜脯一次只用一点，一罐能吃好久。

2011 年制作，陈化 15 年老菜脯

这个年份的老菜脯适合煲汤，如老菜脯蛤蜊鸡汤，还有煮老菜脯香粥。

都是脾胃的恩物，顶级舒服饭！

当然我定制的老菜脯价格实惠，做其他菜也不心疼的，再贡献一个地道吃法——

老菜脯蒸河鳗

潮汕江河纵横，盛产河鳗，潮汕人吃得也多。

河鳗的两只耳朵（其实是胸鳍）是乌黑色，我们称之为乌耳鳗。

广东其他地方叫白鳝，广府名菜豉汁蒸盘龙鳝，蒸的就是它。

河鳗肉质细腻丰腴，皮 Q 弹有胶质感，可惜有点肥，多吃两块会发腻。

用来老菜脯来对付它，真是再好不过！

老菜脯的咸香、陈香、微微发酵酸香熏到鳗鱼里，又惹味，又很能化解油腻。

两种鲜互相放大，入口刚嘬到汁，立马被鲜味击中了。

再配合鳗鱼那胶胶糯糯，柔柔润润的质地，哇，我的嘴，嘴唇牙齿舌头集体沦陷。

做法很简单，老菜脯切小粒，炒出香味，铺在河鳗上蒸 10 分钟即可。

如果你们不好买河鳗，换成鲈鱼、鲳鱼、黄花鱼都行，甚至可以蒸鸡肉、牛肉……

  - 菜脯蒸河鳗   -

  [ 食材 ]

河鳗 1 条 老菜脯 40g   蒜末 2 小勺 姜丝 5g 盐 2 小勺   白糖（可选）少许  

蚝油 2 小勺 葱丝适量

  1 大勺＝1 table spoon＝15ml

1 小勺＝1 tea spoon＝5ml

  [ 食谱 ]

1. 用 2 小勺盐 / 面粉抓洗一下去除表面黏液，背部斜切不断刀做成盘龙鳝

2. 老菜脯用清水冲洗一下表面，切碎，蒜末切碎，姜切细丝

很多市售菜脯，都加了山梨酸钾等防腐剂，我们这款遵循传统，只用盐、糖防腐，因此咸度偏高，吃之前建议清洗一下

3. 起锅热油，下入老菜脯碎炒出香味，加入蒜末、姜丝小火煸炒至微微金黄，关火，加少许白糖，2 小勺蚝油 / 薄盐生抽混合均匀

菜脯比较新，不那么咸的，不需要再加白糖

4. 盘中摆入河鳗，表面铺上老菜脯碎，放入上汽的蒸锅中，大火蒸 10 分钟左右

5. 出炉后撒上葱丝，泼入少许热油增香即可

可以将蒸鱼出的汁水倒入小锅，加水淀粉勾薄芡，淋在蒸好的鳗鱼

老菜脯的香气是被折叠被压缩的，一旦加热了释放出来，简直无法无天。

人人都要吸着鼻子走过来，企图蹭饭吃。

菜脯的鲜香也够强势，每一口河鳗，哪怕吃到贴骨的位置，依然那么有味。

连吃 5、6 块，河鳗的胶质都快把嘴唇黏上了。

细碎的菜脯粒也不可放过，吸收鳗鱼油脂，变得绵软湿润。

抿化了，咸鲜如涟漪一般荡开，后味带点酸，还有隐约甘甜，时间赋予的风韵多么迷人～

很奢侈，炒了一锅老菜脯炒饭相配。

做法：鸡蛋炒散，盛出来，锅里补点油，小火炒香菜脯碎，再加入青麦仁米饭、炒好的鸡蛋，翻炒至米饭粒粒分明，加少许生抽、鱼露调味，最后撒葱花增香。

脑子里天人交战，克制又克制，还是扒掉三小碗，一天的碳水额度都给了它～

从前潮汕每个妈妈、奶奶都会做菜脯，年年做，做了吃不完存下来就是老菜脯。

现在几乎没有年轻人做，那也好。

就像杨云苏在《团圆记》里，借檀生妈妈，一个潮汕女人之口说的——

"我不想晾猜簸（菜脯潮汕发音），我不想晾陈皮……一个女的一辈子有多少时间我问你？有多少时间经得起九蒸九晒九蒸九晒"

就把菜脯交给以此为职业，能从中获得报酬的人去做吧～

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